在家做凉皮先用高筋面粉、盐、清水搅拌成絮状，揉成面团后洗去淀粉并留下面粉筋，然后将面筋放入沸水锅中蒸煮一段时间，放入凉水中冰镇后撕下，卷起来切成条状放入盘中，再加入切好的黄瓜、豆芽、适量的调料等，搅拌均匀后即可食用。
1、发面
在家自己制作凉皮美味又健康，首先在料理碗内放入适量的高筋面粉、盐、清水搅拌成絮状，再揉搓成光滑的面团，之后盖上保鲜膜静置半个小时左右，让它慢慢发酵，倒入大量的清水将面团中的淀粉洗去，把洗出的淀粉水过滤掉。
2、洗面
然后将面团放入清水中揉洗，反复多次直至洗出有弹性的`面筋再也洗不出淀粉为止，将淀粉水静置六小时以上，使水与淀粉分层，时间越长韧性越好，夏天要放冰箱中冷藏。将洗出的面筋加入0.5克的酵母稍加揉搓，包上保鲜膜醒发20分钟左右。
3、蒸拌
将面筋放入有纱布的容器中，待蒸锅煮沸时放入蒸锅，大火蒸20分钟。取出后去趁热掉纱布。放凉后切成小块儿，凉皮盘上刷上一层薄薄的油倒上淀粉浆，沸水锅中大火烧三到四分钟连盘取出，再放入冰水中冷却撕下，将做好的凉皮卷起切成条状装入盘中，再放入切好的黄瓜丝、绿豆芽等，根据自己的口味添加陈醋、生抽、香油等调料，搅拌均匀后即可食用。
正宗西安凉皮怎么做
主料：高筋面粉200克，黄瓜，绿豆芽
辅料：盐80g、味精40g、大料粉10g，1斤色拉油，60g辣椒面，辣椒油大料粉30--35g，芝麻15g，花生碎
西安小吃凉皮的做法步骤：
凉皮的制作方法
1.面粉加水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟;
2.面团放入面盆中，每次倒入100毫升左右的水揉搓面团，等到面浆发白，把水倒入另一个大盆中，反复6次，
3.直到面浆完全变清，只剩下面筋的部分，面筋可以蒸熟后，切块伴着凉皮吃;
4.将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质;
5.放置一个晚上，水形成两层，将上面的清水倒掉，下面浓稠的面浆搅拌均匀;
6.平盘上刷一层油，倒入一勺面浆，大火蒸2分钟左右，面皮透明即可马上取出;
7.蒸好的.面皮就是透明的凉皮了，如此反复蒸直到面浆用完;
8.将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成条状;
9.辣椒油我用芝麻，花生碎，干红辣椒切碎，放在热油中过一下，淋入凉皮即可。
调料水的制作方法：
1.铁锅中倒水，烧沸腾后，放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火;
2.关火一分钟后放味精，然后用滤网把大料粉过滤出来即可。
辣椒油的制作方法：
1.试油温：把色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度，放少量芝麻，直到芝麻炸香为止关火;
2.关火后，稍等几十秒，放芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟，用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化;
3.把全部辣椒面放入油里，炒匀即可。
醋水：
醋水可以用陈醋来做，加适量的白糖中和陈醋的酸度，醋和水比例1:1。
蒜水：
大蒜切成碎末，用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐即可。
西安凉皮的做法：
将做好的辣椒油、醋水、蒜水、调料水等放进切好的凉皮里面拌匀即可。
凉皮的皮是什么做的
很多地区吃的凉皮的皮都是用大米做的`。大米就是平时咱们吃的米，将米浸泡之后，然后放入到研磨机或者石磨当中，磨制成米浆就可以用来制作成凉皮。
当然也可以直接用大米粉，在里面兑上水熬制成米浆之后，然后放入锅中，把它摊成薄薄的凉皮。比如汉中凉皮，还有西安凉皮，都是用大米制作而成的凉皮，这种凉皮属于半透明状，口感比较软滑，细腻。
有些地区用的凉皮是用荞麦粉制作而成的，所以皮子是黑褐色的。荞麦凉皮有两种做法，一种是纯荞麦粉，由于纯荞麦粉里面是无面筋的，所以只需要把它兑水调成荞麦米浆，然后制作凉皮。还有一种是将荞麦粉与面粉混合在一起，这样的话需要提前洗一下面筋，把面筋洗出来之后，再把米浆制作成凉皮。
用小麦粉做的凉皮，在江南一带比较多，很多店里面也会用小麦来做凉皮，因为它的成本比较低。小麦粉其实就是大家平时用来制作包子馒头的面粉，但是面粉当中是含蛋白质的，所以需要将面粉加水揉成面团之后，放入水中把面筋洗掉。
最后沉淀下来的粉浆，就可以制作成凉皮了。用小麦粉做出来的凉皮筋道爽滑，而且透明度较好，价格也便宜。
除了以上这几种食材做凉皮的皮之外，像有些地区还会用小米来制作成凉皮，或者是绿豆粉，或者玉米粉来做成凉皮。那么在颜色、口感上，也会有很大的区别。但是不管是用什么食材制作而成的凉皮，都很好吃，配上佐料，加上一些配菜，口感还是相当不错的，大家都可以尝试一下。
