高粱酒会苦吗，现在的人都越来越喜欢喝酒，平时没事就会喜欢泡酒，但是人们喝白酒的时候，有时会觉得白酒有些苦味，并且这种苦味通常令人苦到难以接受，那么，以下分享高粱酒会苦吗
高粱酒会苦吗1
一、什么是苦味？
苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。味觉的感受器是味蕾，味蕾呈卵圆形，主要由味细胞和支持细胞组成，味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展，与唾液接触，细胞基部有神经纤维支配。
二、人的味觉敏感区域分布图
苦味并非一成不变的，苦味中加酸，则酒苦味增长；苦味中加糖，则苦味减少，在白酒勾兑和调味中常用此法，辅以不同类型的基酒进行组合，巧妙的稀释或是掩盖白酒中的苦味。
三、造成酒苦的原因？
1、 原料
①高粱壳中含有较多的单宁，过量的单宁容易被带入酒中，使酒呈现苦涩味。
②使用发霉、腐烂的高粱作为酿酒的原料，原料中的霉苦味和腐烂会产生的苦味物质，使酒发苦。
③使用杂质含量过高的高粱作为酿酒原料，大部分杂质带有苦味，苦味物质会被带入酒中，造成酒体发苦。
④陈粮中的淀粉含量较新粮更低，且在储存过程中会有大量杂质混入，带入酒中会使得酒体发苦。
2、辅料
①未清蒸的稻壳中含有多缩戊糖，在发酵过程中会生成焦苦味的糠醛。
②稻壳粉碎过细，发酵过程中容易造成异常升温，发酵速度快，易产生过量杂醇油，使酒发苦。
③陈糠、发生霉变的粗稻壳都会造成酒苦。
3、 配糟
①配糟的作用是调节糟醅的淀粉浓度、酸度和水分，保证发酵正常进行。
②配糟使用量过少，淀粉浓度过高，发酵温度高，易产生过量杂醇油，使酒发苦。
③使用霉变的配糟会造成酒中出现霉苦味
4、 酒曲
①酒曲的作用是将淀粉转化成糖，再将糖生成乙醇和其他香味成分，因此又称糖化发酵剂。
②采用产香能力差的酒曲或用糖化酶和酵母作为糖化发酵剂，出酒率高，但产酸能力差，而且由于发酵时间短，发酵猛，升温幅度大，使得酒中杂醇油含量高，酒体发苦。
③用曲量过大，会产生大量酪醇，使酒中出现持续性苦味。
5、酿酒工艺
①酒糟入池温度过高，升温速度快、酵母自溶多，产生大量高级醇，使酒发苦。
②发酵密封不严，大量空气进入，酒糟感染杂菌，生成大量异杂味物质，使得酒中出现苦味。
③场地清洁卫生差，发酵场地未及时打扫，酒糟被感染，生成大量苦味物质，使酒体发苦。
④蒸馏时火力过大，将高沸点的杂醇油带入酒中，使酒体发苦。
⑤摘酒时不掐酒头或者掐头过少、断尾过晚，使酒中杂醇油含量偏高，造成酒体发苦。
6、降度用水
①降度用水使用含有镁离子、锰离子、硫酸根离子等的水，给酒中带来苦味。
高粱酒会苦吗2
高粱酒为什么有点苦味
1、酿酒用的粮食品质不行，陈粮或者发生霉变，还有辅料（如稻壳）没有进行清蒸或者清蒸不彻底；
2、生料发酵的粮食没有经过高温（70-80度热水）泡粮环节；
3、用曲量过大引起前期发酵过快升温过猛，导致酒曲微生物过快衰老自溶，生成的各类氨基酸被其他微生物所利用后接连产生较多呈苦味的高级醇和酪醇；
4、操作不当感染杂菌。乳酸菌、青霉菌的繁殖在发酵过程中会产生苦味物质；
5、蒸馏中大火大汽，把邪杂味、焦糊味以及多数沸点较高的苦味物质带到酒中；
6、发酵顶温过高，顶温超过40度以后，呈持续性苦味和刺激性的.丙烯醛大量产生；
7、勾调降度用水的金属盐类、硫酸盐类含量过高；
自酿白酒避免酒味发苦，可以参考以下方法：
1、选用无霉变的新粮食，对粮食及其辅料进行蒸煮处理（生料工艺用70-80度热水泡粮），以去除大部分苦味物质；
2、恰当控制酒曲用量，做到夏季少冬季多的基本原则；
3、严格监控发酵温度。高温季节可降低入池温度或加装室内空调控制温度，增大配料或配糟比例，减少发酵溶氧量（做好密封杜绝氧气进入，固态工艺可进行踩窖压实以降低糟醅溶氧量）；
4、搞好环境卫生减少杂菌感染，杜绝发酵容器密封不严、开裂等现象；
5、小火蒸馏，低温流酒（25度为宜）；
6、使用纯净水或者蒸馏水进行勾调降度；
新蒸馏出来的白酒多多少少会含有一些口感不佳的物质，这些物质经过时间的推移会慢慢消失或者醇化为香醇的物质，所以蒸馏出来的白酒最好储存半年以上再饮用口感会好一些。
高粱酒会苦吗3
在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。
解决方法：
选择新鲜饱满无霉变的粮食，发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒
酒曲用量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。
解决方法：
严格执行酒曲的投放比例。酒龙头众创酒械酒曲在做新工艺生料发酵时，100斤粮食放0.8斤酒曲；做传统熟料工艺时，100斤粮食放0.6斤酒曲。
生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味
解决方法：
发酵前对容器进行严格清洗消毒。发酵过程中保持室内卫生清洁，搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒。发酵中后期密封发酵桶，防止杂菌进入（后期是厌氧发酵，这样做还可以提升出酒率和口感）
蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。
解决方法：
严格执行蒸馏过程中火力顺序：大火（出酒）→中火（接酒）→大火（追尾）。出酒后马上改为中火，前面的出酒为头酒（100斤粮食接1-2斤头酒）此酒为甲醇含量高，需分开接。当酒度接至10度以下时改大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，也需分开接酒。
酒醅发酵过程中，温度过高也会使酒体产生苦味。
解决方法：
用酒龙头酒曲发酵粮食时，酒醅温度控制在40度以下。
通过上述的了解，大家不要再有误区，认为酒苦是不好的。恰恰相反，苦味才是纯粮酒的正常表现，你喝不出来哪证明其他味道盖过了苦味。
