酱油是以咸味为主，酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
1、良质酱油——味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。
2、次质酱油——鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。
酱油质量怎么分辨
1、摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，黏性较大，摇起来会起很多的泡沫，流动慢，劣质酱油浓度低，摇动后只有少量泡沫且容易散去，像水一样流动较快。
2、看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。
3、再看瓶中酱油的颜色，正常的'酱油色应为红褐色或棕褐色(市场上及少见的白色酱油除外)，品质好的颜色会稍深一些，有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。
4、打开瓶盖后，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味，劣质酱油香气或有异味。
5、滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。
酱油含味精吗
发酵出来的原汁酱油是不含味精的，但是由于原料大豆和小麦中含有丰富的蛋白质，蛋白质在发酵过程中分解成多种氨基酸，其中包括谷氨酸等呈味氨基酸，还有各种呈味的核苷酸、醇类、醛类酯类物质，使酱油尝起来比较鲜美。
在后期调配过程中，有一些产品为了提高鲜味，人为的添加了味精。购买时要注意看配料表，添加了味精的，要在配料表中注明。一般正规大品牌酱油如果配料表中没写味精，就应该是没有添加味精。
酱油购买注意
慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。因此在购买酱油的时候就要注意了，切记贪小便宜吃大亏。
判断酱油好坏，有以下6个标准、
1、看原料中的黄豆，非转基因黄豆优于转基因黄豆。
因为目前市场上有转基因黄豆和非转基因黄豆，酱油的原料主要是黄豆，所以，挑选酱油时，先看瓶身的配料表中是转基因黄豆还是非转黄豆。从食用价值上来说，非转黄豆中含有更多的不饱和脂肪酸，它对人体的益处很多。所以，拿起酱油瓶，第一眼，先看黄豆。
2、酿造酱油优于配制酱油。
怎么判断是酿造酱油还是配制酱油？
①看酱油瓶身是否注明了是酿造酱油还是配制酱油，有些酱油是有“酿造酱油”或“配制酱油”字样的。
②看执行标准。
酿造酱油，是用大豆为原料经过发酵制作而成，它的生产工艺有着严格的国家标准，酿造酱油的执行标准是GB18186-2000等。
配制酱油，是用水解蛋白液调制而成的酱油，也有个别是在酿造酱油原汁的基础上加入水解蛋白调制而成，它的执行标准是SB/T10336-2012。
③看配料表。
配制酱油的配料表上会有“水解蛋白”、“水解植物蛋白”、“水解大豆蛋白”或是“酸水解植物蛋白”等。看到这些字眼， 即使瓶身没有标注“配制酱油”，也能认定它就是配制酱油。
所以，酱油瓶身上不但能看到酿造酱油或是配制酱油字样，连它们的执行标准也能看到，大家拿起酱油瓶就能一目了然。
3、看酱油的发酵方式、高盐稀态优于低盐固态
酱油的瓶身上都有注明它的发酵方式，无外乎高盐稀态和低盐固态两种。
高盐稀态，用料为大豆或是小麦，而低盐固态，用料多为豆粕和麸皮，所以，从用料上看，高盐稀态要比低盐固态精良。
高盐酱油的发酵周期一般为3-6个月，而低盐固态酱油的发酵周期一般为15-45天，所以，从发酵周期来看，高盐稀态发酵更为充分。
4、产品等级、看酱油瓶身上的氨基酸态氮指标。
前面3项工作做足之后，再来看酱油的等级，这个氨基酸态氮指标是判断酱油质量好坏的一个重要参数。国家是按照酱油中的氨基酸态氮的含量来确定酱油的等级的.。氨基酸态氮≥0.40g/100ml是三级酱油，≥0.55g/100ml是二级酱油，≥0.7g/100ml是一级酱油，≥0.8g/100ml是特级酱油。
5、酱油中不添加味精的更好。
味精是一种安全合法的食品添加剂，但是对于同一个等级的酱油，大家要尽量挑选没有添加味精的酱油
但是，据统计，市场上目前销售的五百多种的酱油产品，四分之三以上都添加了味精，酱油的配料中“谷氨酸钠”，就代表该款酱油中添加了味精。
在酱油中添加味精，是目前的常见做法，它能提高酱油的鲜度，也会提高酱油中氨基酸态氮的含量。回到第4点，由于味精的加入，你看到的氨基酸态氮的含量指标也未必就如你所见。
6、看酱油中是否添加了核苷酸二钠，这一点对于某些特殊群体很重要。
核苷酸二钠，例如鸟苷酸二钠和肌苷酸二钠，它是呈味物质，作用跟味精类似，都是用来提高酱油鲜度的。但是，婴儿或是哮喘病人痛风病人再或者患有尿酸肾结石的人，一定要谨慎选择。
挑选酱油的4个小技巧
第一点、看颜色。
我们看到的酱油基本上就是黑色的，但其实我们晃动酱油瓶就会发现，其实酱油并不是纯黑色。质量好的酱油看起来是红褐色的，这种酱油更加的天然健康。
要是我们看到酱油颜色太深太黑的话，说明这个酱油很可能添加了焦糖色素，这种酱油吃多了不好，遇到这样的酱油我们就最好不要购买了。
方法二、看配料表。
在酱油瓶身上都会贴有标签纸，在标签纸上有注明配料、生产标准号以及各种产品的信息，我们找到标签纸上的氨基酸态氮含量。多观察几瓶酱油我们就会发现，这个氨基酸态氮含量是有所差异的，国家标准的氨基酸态氮含量不低于0.4g每100ml，
氨基酸态氮的含量越高，就说明这个酱油的品质就越好，它的鲜味足，营养更高。所以我们在挑选酱油的时候，也要注意观察一下这个氨基酸态氮的含量，要是低于0.4g每100ml的酱油，我们就不要选购了。
方法三、摇晃。
在挑选酱油的时候，我们还可以将瓶子抓在手上，然后摇晃一下观察酱油的起泡程度。好的酱油经过摇晃，泡沫会比较丰富，而且没有那么容易消散。
相反，要是酱油摇晃后，只有少许的'泡沫，没一会儿这些泡沫就消散了，说明这个酱油品质不太好，吃起来还可能会有苦涩的味道，这样的酱油就不要选购了。
方法四、认准酿造酱油。
酱油有酿造酱油和配制酱油，酿造酱油一般以大豆为原料，经发酵加工制得的，是传统的生产方法；而配制酱油是水解蛋白液调制而成的。不管是营养，还是口感，酿造酱油都要比配制酱油好些。因此，在购买酱油的时候，我们要认准瓶身上是否有标明酿造酱油的字样。
其实酱油又分为好几种，我们最常见的有生抽和老抽，生抽的颜色浅，味道淡，我们在菜品加入生抽，它可以起到一个提鲜的作用，而且还不会破坏菜品原先的颜色，特别适合用来炒青菜、拌凉菜，以及做海鲜等味道不太重的菜肴。
而老抽的颜色深，味道也比较咸，它的主要作用就是上色，适用于高温炒、烤肉、红烧肉等味道比较重的菜品。
